PRESENTACIÓN de la Carpeta

1/12 - RAZA BOVINA PAJUNA
La raza bovina Pajuna es conocida también como Castellana, por su inclusión en una agrupación racial con ejemplares en Castilla-León, como Serrana, por su distribución en áreas de montaña, y como Hosca, por su capa castaña. Vacuno dócil y rústico, estupendo transformador de pastizal, monte y rastrojo, que se explotaba para tiro de carretas, arado y producción de terneros. Trashumaban entre las sierras y las campiñas. Debido a su menor rendimiento cárnico, a la mecanización de las labores agrícolas y a la emigración rural, la Pajuna llegó al borde de la extinción, quedando sólo  algunas vacas viejas en grandes rebaños de retintas, y ciertos núcleos de cría.
Es una raza de perfil recto, de capa castaña con oscurecimientos centrífugos, mucosas oscuras, bociclara, morro acuminado, piel gruesa y basta, pelo rojo encendido en testuz, extremidades largas y proporciones medias, con peso de 375 kg las hembras y 600 kg los machos, aunque variable dependiendo de la alimentación. Presenta, por tanto, un "morfotipo ambiental", que le confiere su gran rusticidad. Ha sido incluida, por estas características y su similitud, en el "proyecto holandés URO", de recuperación del extinto bóvido europeo salvaje.
Destaca de esta raza la calidad de su carne, lo que le proporciona un gran potencial en la restauración, y su manejabilidad, lo que es aprovechado para el enganche de toros y bueyes a carretas para romerías. Asimismo, las pajunas son buenas vacas nodrizas para producción de terneros en cruce con sementales charolés y limusín en fincas con régimen extensivo. Actualmente se distribuye principalmente por Sierra Nevada, Serranía de Ronda, Sierra Morena y la Axarquía.
La Asociación de Criadores se creó en Ronda en el año 2000 y  actualmente cuenta ya con 36 criadores de varias provincias y 800 animales inscritos; gestiona el Libro Genealógico, desarrolla el Plan de Conservación de la Raza y organiza el Núcleo de Control Cárnico. Es una raza en franca recuperación y con demanda de ejemplares. En la Serranía de Ronda hay 6 criadores con unos 100 animales.

2/12 - RAZA BOVINA CÁRDENA
La raza Cárdena Andaluza toma su nombre del color gris de su capa y de la distribución geográfica original. Parece compartir origen con la Berrenda en Negro y la Negra Andaluza de las Campiñas. Raza rústica que se empleaba como animal de trabajo. Con la mecanización del campo fue sustituida y cruzada hasta quedar pocos ejemplares. Los terneros puros eran desechados por presentar bajo rendimiento cárnico y demasiada piel. Las madres que han quedado se cruzan con razas selectas.
Se distribuye por el Valle de Alcudia (Ciudad Real), Sierra Morena y la Serranía  de  Ronda, donde hay dos núcleos con reproductores, el Ecoparque del Ayuntamiento de  Ronda, en los Montes de Propios, y el Centro Algaba. Si añadimos algunas vacas aisladas en rebaños dispersos, suman unos 25 ejemplares en la Serranía de Ronda.
  El patrón racial propuesto por la Asociación de Criadores, constituida en 2006, establece que se trata de una raza de perfil recto, proporciones medias, cuernos de gran desarrollo, extremidades fuertes, espalda larga, capa cárdena, desde clara a oscura, pelo corto y fino, y piel gruesa.
La conservación de la raza comenzó su andadura con la introducción de animales hace 20 años en la finca La Almoraima, de propiedad estatal; desgraciadamente, por motivos sanitarios desapareció ese núcleo... Por otra parte, el CENSYRA de Badajoz y la Universidad de Córdoba han trabajado intensamente en la recuperación de ésta y otras razas de protección especial. Uno de los principales problemas es la escasez de sementales.
El Libro Genealógico y los programas de conservación, mejora y difusión han sido oficialmente aprobados por el Ministerio de Agricultura.

3/12 – RAZA BOVINA BERRENDA EN COLORAO
Las características morfológicas de esta raza son: bovino grande y largo, de pefil subconvexo y capa formada por manchas rojas sobre fondo blanco. La cabeza es pequeña y ancha, con cuernos grandes. La Berrenda en Colorado es capirote (el rojo se concentra en grandes manchas que cubren principalmente la cabeza y el cuello) y botinera (las cuatro extremidades suelen estar manchadas también de rojo); ojo de perdiz y bociclara, y en el tronco, las manchas rojas forman lunares dispersos.
Actualmente, su reducido y atomizado censo se distribuye por tres tipos de explotación ganadera, debido a sus aptitudes:
1.- Ganaderías de lidia, como cabestros para el manejo de vacadas, por su capacidad de aprendizaje.
2.- Yuntas de bueyes, para enganche de carretas, por boyeros aficionados, debido a su apariencia tranquila, mansedumbre y hermosura, que la predisponen a la doma.
3.- Rebaños de vacas nodrizas, para producción de carne en extensivo, pues resultan excelentes madres para el cruce con razas mejorantes de aptitud cárnica, como la retinta, charolés y limusín.
Está catalogada como raza andaluza en peligro de extinción, debido a la mecanización del campo y al cruzamiento con otras razas, por su menor rendimiento cárnico. Es decir, se trata de una raza rústica que ha sufrido en las últimas décadas, como otras autóctonas, la intensificación y globalización de las producciones agrarias.
La Agrupación Nacional de Asociaciones de Criadores de Ganado Vacuno de las Razas Berrenda en Colorao y Berrenda en Negro engloba las distintas asociaciones creadas en España para su conservación y es la reconocida oficialmente para la llevanza del Libro Genealógico. El Esquema de Conservación pretende potenciar su morfología, aptitud cárnica, rusticidad, cualidades maternales y aptitud para el cabestraje y tiro de carretas.
En la Serranía de Ronda quedan unos 25 ejemplares repartidos en unas 10 explotaciones bovinas.

4/12 RAZA BOVINA BERRENDA EN NEGRO
Las características morfológicas de esta raza son: bovino de tamaño medio, perfil recto, cabeza grande, cuernos en gancho y papada amplia. La capa, característica distintiva, es berrenda en negro aparejada, con las particularidades de capirote y botinera. Es decir, el negro afecta a la cabeza y cuello (capirote), partes laterales del tronco con simetría perfecta (aparejado) y las cuatro extremidades (botinero). El color blanco forma una banda a partir de la cruz hasta la cola. En la región inferior otra franja blanca va del esternón al periné, también ganando anchura de delante a atrás.
Respecto a sus aptitudes, se empleaban como motor animal; las yuntas de bueyes berrendos eran apreciadas para labrar, tirando de grandes arados, por su fuerza, pero fueron sustituidas por los mulos primero y por los tractores después.
También se empleaban como cabestros para el manejo de vacadas, sobre todo de lidia, uso que perdura, gracias a su manejabilidad. Sin embargo, para la producción de carne resultan animales huesudos y de piel gruesa, por lo que el rendimiento a la canal no tiene interés comercial actualmente; además, la carne es fibrosa; sin embargo, es idónea para su uso como raza maternal, para la producción de terneros cruzados. Está en peligro de extinción pero quedan ejemplares en Sierra Morena y la Serranía de Ronda, ligados a las dehesas. Su facilidad de aprendizaje, docilidad y belleza hacen que se mantengan yuntas para el arrastre de carretas en romerías; las yuntas de bueyes pueden ser sólo de esta raza o bien con pajuna, cárdena o berrenda en colorao.
Actualmente, por tanto, su reducido y atomizado censo se distribuye por tres tipos de explotación ganadera:
1.- Ganaderías de lidia, como cabestros.
2.- Yuntas de bueyes con carretas, de boyeros aficionados.
3.- Rebaños de vacas nodrizas, para producción de carne en extensivo.
Son comunes las ganaderías que crían conjuntamente ambas razas, berrenda en negro y en colorao. La berrenda en negro es más rústica, más capaz de ramonear en monte escarpado, como "una cabra grande". En la Serranía de Ronda quedan unos 15 ejemplares en 4 explotaciones.

5/12 RAZA BOVINA NEGRA ANDALUZA
Se trata de un bovino de perfil subcóncavo y formato medio-grande, capa negra "zaína", a veces con manchas blancas en la región inguinal y tonalidades rojizas en la testuz; piel fina y pelo corto, fino y brillante; mucosas y pezuñas negras y muy pigmentadas. Cara alargada y encornaduras abiertas, de color blanco con tercio distal negro; orejas pequeñas.
Procede de la raza Avileña, como consecuencia de alguna expansión histórica de la misma hacia Andalucía, y su cruce con berrendas y retinta. Hasta hace unas décadas fue común en los cortijos de campiña, de ahí su nombre "Negra de las Campiñas" para el trabajo agrícola, enganche de arados y carretas, pero los mulos y los tractores la fueron sustituyendo hasta hacerla desaparecer prácticamente del Valle del Guadalquivir.
Quedó aislada en unas pocas fincas serranas, tanto de Sierra Morena como de la Penibética, integradas en explotaciones bovinas extensivas de aptitud cárnica, donde se mantienen algunas vacadas y hembras dispersas para producción de terneros por cruce con sementales limusín y charolés
La vaca Negra Andaluza presenta unas magníficas cualidades reproductivas en condiciones desfavorables, por lo que se considera una raza maternal y rústica. Ofrece un 91% de fertilidad, primer celo a los 18 meses y un intervalo entre partos de 10-12 meses. Cría excelentemente los terneros aprovechando los recursos naturales en dehesas pobres.
En la Serranía de Ronda sólo existen 7 ejemplares en dos explotaciones.

6/12 RAZA OVINA GRAZALEMEÑA
La raza ovina Merina de Grazalema, Grazalemeña o Payoya, toma su nombre por pertenencia al tronco merino español y por su vinculación a la industria textil de este municipio gaditano. Procede del cruzamiento antiguo de merino y churro, y, sin trashumar, quedó aislada en la Sierra de Cádiz y Serranía de Ronda. La producción de lana tuvo una significativa importancia en esta comarca, donde se fabricaba la popular "Manta de Grazalema". Sin embargo, la crisis del sector textil hizo que los ganaderos la cruzaran con razas de aptitud cárnica, situándola al borde de la extinción. La Diputación Provincial de Cádiz, la Consejería de Agricultura y Pesca y la Asociación de Criadores están trabajando por su recuperación. Actualmente su explotación se orienta hacia la producción lechera para la fabricación de quesos, muy apreciados, lo que ha supuesto una recuperación importante de la raza.
Esta explotación ovina lechera se mantiene en régimen semiextensivo y con carácter familiar, salvo algunos productores que las cruzan con las razas Assaf y Lacaune para obtener más leche en sistema intensivo. La lactancia suele durar el primer semestre del año. La capacidad lechera de las ovejas grazalemeñas es muy alta, con una producción media de 130 kg de leche por lactación. Además, su leche presenta una gran riqueza y una buena aptitud quesera.
El Grazalemeño es un ovino grande, basto, con extremidades fuertes y gran cobertura de lana. La capa más corriente es la blanca, aunque hay animales negros, marrones y berrendos. La frente es ancha y cubierta de lana, el perfil subconvexo, el morro ancho con labios gruesos y las orejas pequeñas. En el cuello aparecen amplios pliegues que forman la característica papada o goja. La cola es larga y grosera y las mamas globosas.
La raza ovina grazalemeña genera importantes beneficios para el Parque Natural Sierra de Grazalema y su entorno, en cuanto a desarrollo rural y a conservación del medio ambiente.

7/12 RAZA CAPRINA PAYOYA
La cabra payoya, o montejaqueña, tiene su origen en una amalgama de razas cárnicas y lecheras andaluzas, y se distribuye por la Sierra de Cádiz y la Serranía de Ronda. Se explota en régimen semiextensivo, con pastoreo en grandes fincas serranas y con suplementación diaria en establo. Una de sus características es la adaptación al medio natural en que se explota.
Presenta un morfotipo grande, con animales de gran alzada, y extremidades fuertes y largas. La capa es polícroma, otra de las características más marcadas de la raza, con pelos rojos, negros y blancos que forman una gran variedad de capas, como sesnegra, orita, collalba, nevadas y berrendas.
La cabra payoya produce mucha leche, 420 kg de media al año (215 días de lactación). Esta leche presenta además buen rendimiento quesero, por lo que el queso "payoyo" tiene buena fama y es muy apreciado. Es por tanto, una raza muy competitiva, donde se armoniza la rusticidad con la producción láctea, estando, por tanto, a medio camino entre las razas caprinas lecheras selectas, como malagueña y granadina, y las rústicas, como las serranas. Por otra parte, el cruce de cabras payoyas con machos malagueños, floridos y granadinos produce descendientes de mayor producción; estos cruces son muy practicados por los cabreros de la Serranía de Ronda, en detrimento de la raza payoya.
La Asociación de Criadores trabaja por la conservación y el fomento de la raza y gestiona el Libro Genealógico y el Programa de Mejora. Promovido por queseros y ganaderos, existe además un proyecto de reconocimiento de la denominación de origen para el queso "Sierra de Cádiz y Serranía de Ronda", que sería aquel elaborado con leche de cabra payoya explotada en régimen semiextensivo. Sin duda, los grandes rebaños de cabras payoyas, que colorean nuestras agrestes sierras calizas, son una seña de identidad del medio rural y de la ganadería de la Serranía de Ronda.

8/12 VARIEDAD PORCINA DORADO GADITANO
El Cerdo Ibérico, agrupación racial autóctona de la Península Ibérica, se caracteriza por una rica diversidad interna configurada a modo de estirpes (variedades) y líneas. Sin embargo, en las últimas décadas se evidencia una fuerte erosión de esta variabilidad genética intrínseca del Cerdo Ibérico, debido a la concentración de la producción en las estirpes que mejores rendimientos productivos han mostrado. Este hecho ha relegado al resto de variedades a una situación de peligro de extinción o a la extinción oficial, como el caso que nos ocupa, el Dorado o Rubio Gaditano, que se extendía por la provincia de Cádiz y la Serranía de Ronda, y que era muy peculiar y apreciado.
Sin embargo, recientemente se ha comprobado la presencia de individuos asilvestrados en el Parque Natural Los Alcornocales, gracias a las capturas de las empresas públicas, y de ejemplares domésticos en ciertas explotaciones gaditanas, cuyo "morfotipo" es compatible con esta "raza". Conscientes del valor ecológico de este hallazgo, varias instituciones estamos esforzándonos por su recuperación: Universidad de Córdoba, Delegación Provincial de Agricultura y Pesca de Cádiz, Diputación de Cádiz y Oficina Comarcal Agraria de Ronda. Se han creado dos núcleos reproductivos: el Centro Agropecuario de Jerez de la Frontera y el Centro Algaba de Ronda.
El Dorado Gaditano es un cerdo de pequeño formato y conformación recogida, de capa color rojo encendido (dorado), con abundante pelo y remolinos frecuentes. Las extremidades, bien musculadas, son cortas y de caña fina, determinando un animal "cerca de tierra"; las orejas, pequeñas y se disponen de manera horizontal sobre los ojos a modo de viseras. La cabeza está bien proporcionada, algo corta, de frente amplia, ligeramente hundida, con perfil cefálico que se aproxima a la concavidad. El hocico es acuminado. El cuello es potente y musculoso, pudiendo presentar mamellas. Línea dorsal con inclinación ascendente hasta la grupa, que es derribada. El nacimiento de la cola es bajo. Las pezuñas presentan frecuentes vetas y despigmentaciones.

9/12 RAZA ASNAL ANDALUZA
Asno grande y robusto, con gran desarrollo general y una alzada a la cruz mínima por encima de los 130 centímetros. La cabeza es grande y de frente amplia; el cuello presenta buen desarrollo muscular; el tronco es cilíndrico y largo y el pecho fuerte; las extremidades presentan buen desarrollo óseo y muscular; la capa es torda (rucia), desde clara a oscura, frecuentemente rodada; el pelo es corto y fino, en invierno más basto. Es un animal fuerte, noble y frugal. Por tanto, el asno andaluz o cordobés es muy grande, considerablemente mayor que el burro moruno, que es el habitual en la Serranía de Ronda. Se le conoce también como "Gran Raza Asnal Andaluza", frente a la "Pequeña Raza Asnal Andaluza".
El asno andaluz fue seleccionado para producción de mulos y para trabajo; los mejores garañones se mantenían cubriendo yeguas, sobre todo en el valle del Guadalquivir, cuna de la raza. Con la mecanización del campo, los mulos resultaron inútiles, y de 1950 a 1990 el garañón andaluz fue abandonado hasta situarse en peligro de extinción.
A partir de 1995 la Junta de Andalucía comenzó actuaciones para su recuperación, junto a la Universidad de Córdoba, el Ejército y varios aficionados; posteriormente se crea la Asociación de Criadores de la Raza, la UGRA. A partir de entonces, algunos particulares están adquiriendo ejemplares y criando en pureza, de forma altruista y al calor de las ayudas y certámenes como la Feria de Mayo de Ronda.
En la Serranía de Ronda existe un solo criador de la raza, con unos 40 ejemplares inscritos en el Libro Genealógico. Actualmente no es necesario dedicarlo al trabajo agrícola, pero puede emplearse como animal de compañía, en el turismo ecuestre, para asinoterapia y para producción de mulos, necesarios aún en la saca del corcho y en las monterías.

10/12 BURRO MORUNO
 La Pequeña Raza Asnal Andaluza, asno común o serrano, no está aún reconocida oficialmente, pero entiendo que esta población es merecedora de ser incluida en este catálogo. Recientemente la OCA de Ronda y la Universidad de Córdoba hemos llevado a cabo un estudio de este burro en la Serranía. Se distribuye principalmente por la sierras béticas andaluzas, desde la Sierra de Segura hasta la Serranía de Ronda, y tiene su origen, al parecer, en los pequeños burros morunos del norte de Marruecos; también parece presentar conexión con los asnos Zamorano-leonés y Catalán.
    Se trata de un burro pequeño o mediano, de alzada baja o media, de aspecto pardo normalmente, con capa predominante tordo vinosa, casi siempre con raya de mulo a lo largo del raquis, y con banda crucial sobre las paletillas; además, algunos ejemplares poseen cebraduras en rodillas y corvejones. La nuca es redondeada. Las diferencias, por tanto, con la gran raza asnal andaluza serían:
Alzada menor, por debajo de 130 centímetros.
Presencia de pelos rojos (no admitidos en el andaluz), no siempre.
Presencia de raya de mulo y banda crucial, no siempre.
Presente en sierras, apenas en campiñas.
Seleccionado para trabajo y arriería, no para producción de mulos.
Es un animal rústico y noble, fácil de domar. Se empleaba para el trabajo agrícola y la arriería, para el transporte de mercancías, alimentos y aperos agrícolas. Resultaba especialmente útil a los pequeños campesinos con viñas y huertas, para el paseo diario entre el pueblo y la parcela, cargado el burro con el hato, para tirar de pequeños arados y parar volver con frutas, aceitunas, etc. Aunque se ven aún recuas de burros en pueblos y veredas de los valles del Genal y del Guadiaro, los burros están desapareciendo de la Serranía; sólo quedan unos 250 ejemplares, en manos de personas mayores y sin apenas regeneración.
    

11/12 RAZA AVIAR ANDALUZA AZUL
Es la gallina andaluza clásica, cuya referencia data de 1851, que llamó la atención por su puesta y el tamaño de los huevos, además de por su belleza. Es un ave de tipo mediterráneo: ligera, esbelta y con una característica propia, la orejilla y el huevo son blancos.
Las características del gallo son:
- Cresta grande, sencilla y profundamente aserrada.
- Orejillas grandes y blancas.
- Patas azul pizarra.
- Cola grande y bien abierta.
- Plumaje azul con un laceado negro. Plumas moderadamente anchas y largas. Plumón negro y piel blanca.
El color de la gallina es similar al del gallo pero más claro.
Como caracteres productivos hay que reseñar que pone entre 150 y 200 huevos al año, con un peso de 62-65 gramos y color blanco. La puesta empieza a los 5 meses. Es, por tanto, una magnífica gallina de puesta. Raza rústica, además de buena productora de pollos y de huevos, idónea para la avicultura ecológica, bien para autoconsumo bien para comercialización, por su capacidad de aprovechamiento de recursos naturales de la finca, su fortaleza y su resistencia a enfermedades infecciosas y parasitarias.
Las gallinas gris-azuladas han sido siempre frecuentes en los gallineros familiares andaluces. Sin embargo, debido al desarrollo de la avicultura industrial con estirpes foráneas y la emigración rural, fueron siendo abandonadas y cruzadas. Afortunadamente, algunos criadores aficionados, españoles y británicos, la han mantenido como ave ornamental durante las últimas décadas. Ahora observamos un resurgir de esta raza gracias al interés por los alimentos locales y ecológicos.
En la Serranía de Ronda existen unas 150 gallinas Andaluza Azul puras, en unos 20 gallineros de autoconsumo

12/12 RAZA AVIAR ANDALUZA UTRERANA
La gallina Utrerana es la raza andaluza moderna, creada en Utrera en 1926. Presenta cuatro variedades diferentes, diferenciadas por el color del plumaje principalmente: Blanca, Franciscana, Negra y Perdiz

Las características destacables del gallo son:
Pico blanco sonrosado.
Orejillas blanquecinas y medianas.
Cola grande y bien abierta.
Patas blanco-sonrosadas.
Plumaje, dependiente de la variedad:
                 1.- Blanca: blanco.
                 2.- Franciscana: barrada en negro y blanco, característica muy conocida de esta especie.
                 3.- Negra: negro entero con reflejos verdosos.
              4.- Perdiz: plumas rojizas y negras distribuidas de tal manera que le confieren un aspecto bello y salvaje, parecido al de la perdiz.

         El color de la gallina es similar al del gallo pero en la Perdiz resulta más claro y liso en general.
        Se trata de una gallina ligeramente más pequeña y recogida que la Azul Andaluza, así como algo menos productiva (120-180 huevos anuales, con un peso de 60 a 62 gramos). No obstante, es igualmente idónea para la producción avícola ecológica, para gallineros rurales y como ave ornamental, por su rusticidad y belleza.
           En la Serranía de Ronda encontramos la "Javá" (Franciscana), la "Moruna" (Negra) y la Perdiz, con unos 120 ejemplares en unos 15 gallineros de criadores aficionados.